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和牛についてあれこれ

〇和牛のヒレ肉について

当店の牛肉は東京食肉卸市場の中でも最高級の銘柄和牛を厳選して、A5にこだわり仕入れております。

そして和牛の中でも「肉の女王」とも称される部位がヒレ肉となります。

和牛の重量は約400~500㌔。

そして牛一頭からはわずか2本のヒレ肉しか取れず、可食部分としては全体重量の約3%ほどしかありません。

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※赤色部分がヒレ肉

 

ヒレ肉の特徴としては「とにかく柔らかい」ことが挙げられます。

普通やわらかいお肉、というとサシの入った霜降りのサーロインなどを思い浮かべることが多いのではないでしょうか。

しかしヒレ肉は赤身肉にもかかわらず、体の中で最も動かさない部分であるため、筋肉質にならず非常に柔らかい部位となるのです。

勿論ただやわらかいだけではなく、肉質はきめ細やかで舌触りもまろやか、それでいて赤身のクセのない甘さも感じられるという、まさに最高の部位といえるでしょう。

〇シャトーブリアンとは

上述の通りこれだけでもヒレ肉の希少性がわかると思いますが、シャトーブリアンはその希少なヒレ肉の、さらに一番厚みのあるど真ん中の部分のみを指します。

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牛一頭に対して1㌔あるかないか・・・「幻の肉」ともいわれる所以です。

どんなに厚切りにしてもどこまでも柔らかく、旨さ、風味ともにずば抜けて究極の肉といえます。

近年ではその知名度も増し、ちらほらと見かける機会も増えてまいりましたが、その希少性から必然的に値段も高くなってしまいます。

なのでやたらとお安いものは・・・果たしてどうでしょうか。

特に「銘柄牛のA5のシャトーブリアン」ともなるとそうはお目にかからないと思います。

ぜひ当店で味わってみませんか?

〇和牛と国産牛

近年では大分認識されてきたこの2つの違いですが、まだまだ混同されていることもあるようですので今一度。

和牛とは日本に在来する「肉専用に育てられた4種の血統品種の牛」のことで、日本で生まれ、日本で育てられた生粋の日本牛ということですね。

一番有名で、全体の9割を占めるのが黒毛和牛。そのほか短角和種や褐毛和種、無角和種がいます。

そしてその品種をそれぞれ独自の基準に従って育て、出荷されたものがいわゆるブランド(銘柄)和牛となるのです。

基準に満たなかったものなどは単に和牛、もしくはセカンドブランドの名前が付けられていくことになります。

 

一方国産牛とは「品種に関係なく、日本で育てた期間が長い牛」のこと。

たとえば海外産まれの牛であろうと、日本に来てからの期間が長ければそれは国産牛という表記になってしまうのです。

「和」がついていない牛は「和牛」ではないということです。

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勿論これらも食用になるべく改良や飼料のの与え方など工夫され、美味しくないということはでは決してありません。

(実際、乳用種のホルスタインなどはメスは乳を出すために育てられるが、雄は最初から肉用種として育てられる)

しかし、やはり和牛との差は歴然とあるといってい良いでしょう。

 

〇肉の格付けについて

当店の和牛はすべて銘柄和牛のA5肉を仕入れております。

このAや5が表すのは何かというと、「A」は肉の歩留まり等級(可食部分がどれだけよくとれるか)でA~Cに等級表記され

、「5」は肉質等級と呼ばれ肉のサシの入り具合や肉質、色味などによって決定され1~5の等級にわけられます。

面白いところは有名な、いわゆる「ブランド牛」といわれる肉、このすべてが最高といわれる「A5」なわけでは無いということです。

例えば誰もが知るところの「松坂牛」などは等級の縛りはありません。ほかにも有名な「神戸牛」もB4以上などの基準です。

なんだ、A5より下なのか、と思われるかもしれませんが、この基準をクリアするのも本当に大変ものなのです。

今回お話ししているのはあくまで格付けの話だけであって、各ブランドは等級以外にもそれぞれ厳しい基準を設けて牛を選別しています。(餌の種類や)

各ブランドが目指す、それぞれの理想の牛が、それぞれの基準を作り出しているのです。

 

また、あえての一言として「A5の肉だから美味しい」と傾倒するのは間違いです。

実際店主自身もサシがたっぷり入ったA5サーロインなどは確かにとろけるほどの柔らかさと甘みに旨い!と魅力は感じますが、

正直あまり量は食べられず胸焼けしそうになったりもします。

人によってはA5よりもA3,A4くらいが美味しいんじゃない?という声もあります。

それも一つの真実だといううことを踏まえたうえで、あえてA5牛にこだわるのはやはりヒレに関して言えば「旨い!そして美味い!」ということでしょうか。

A5のヒレにもなると赤身にかかわらずほんのりとしたサシが入り、赤身の肉感と上質な脂の交わりが他にない味わいを作り出す、と感じるからです。

ぜひ本物の上質な肉を食べたい!というときは当店にご来店くださいませ。

炭火と塩がその魅力を最大限まで引き上げます!